Un article interessant sobre patates fregides

Sense perdre el fil dels nostres darrers blogs, m’agradaria centrar-me avui en l’aplicació del fluid tèrmic en el sector alimentari i concretament fer referència a un article publicat en el número 233 de la revista ALIMENTACIÓN Equipos y Tecnología, sobre la correcta manipulació de la patata com a element primari i base d’una gran indústria com és la del snack, no solament a Espanya sinó també en altres països com Polònia, país d’origen de l’esmentat article.

De l’article es desprèn que en el procés de fabricació de la patata fregida no solament s’ha de tenir en consideració la qualitat i característiques de la matèria primera, que varien segons la pluviometria de la zona de procedència, composició del terra, etc., sinó també la temperatura de l’oli de fritura que ha de rondar els 180ºC si es vol obtenir un producte final òptim al paladar. La manera més eficient d'aconseguir aquesta temperatura, és preservant el màxim temps possible la vida útil de l’oli vegetal utilitzat per fregir, utilitzant sistemes de producció i cessió de calor indirecte com calderes d’oli tèrmic a través d’olis blancs com a fluids calotransportadors.

Recomanem la lectura de l’esmentat article per tota persona interessada en el tema, a nivell professional o particular.

En el nostre proper número, parlarem sobre els olis usats. Fins llavors, gaudeixin de les seves vacances si és que les realitzen durant aquest període.

Llegir més!

Els olis blancs i els seus usos en la indústria (II)

Com ja vaig dir en el nostre número anterior, en aquesta ocasió enumerarem processos en els que s’utilitzen els olis blancs i/o usos principals, els quals són principalment dos:

* Com a fluid caloportador en instal.lacions en les que es fabriquen productes finals amb els que interactua l’ésser humà directament i,
* Com a base oleica d’un producte final que usarà directament l’home i els quals considerem olis blancs medicinals.

En relació al primer tema, tots entenem que s’ha d’evitar qualsevol interferència entre el fluid caloportador tòxic que escalfarà els reactors, fregidores i els diferents consumidors que serveixin per a fabricar productes alimentaris, farmacèutics, etc. i el producte o la seva base, durant el procés de fabricació.

Per tant, es recomana l’ús de l’oli tèrmic blanc com a fluid caloportador en calderes d’oli tèrmic, quan aquestes s’hagin d’utilitzar amb maquinària o mecanismes per a produir els productes que a continuació es detallen, de manera que en cas d’una fuita accidental del fluid caloportador, aquest no alterés el producte final.

Entenem segons la informació trobada, que hi ha dos tipus de fluids blancs: els medicinals (base de productes) i els usats com a caloportadors, ambdós amb baixa toxicitat. ¡¡¡ M’encantaria que algú confirmés aquesta afirmació !!!

En relació al segon punt, a continuació s’enumeren alguns productes, la base dels quals són olis blancs medicinals:

Preparació de cosmètics:

- Cremes bronzejadores, ungüents, impregnació de paper, etc.
- Suavitzants i hidratants (olis i llets netejadores, barres de llavis, maquillatge en pols);
- Productes per a nens (xampús, olis per a nens, olis de bany);
- Productes per a la cura dels cabells;
- Com a diluent protector i neutre per a altres ingredients de cosmètics, com a olis essencials; com a antitranspirants i desodorants en barra.

Per a ús en la indústria alimentària, s’agreguen inhibidors de la corrosió:

- coadyuvant i desmoldejant de productes de forn i bolleria;
- fritura de patates, fruits secs i aliments precuinats;
- utilitzat també en el matitzat de l’arròs;
- olis emulsionats per a confitures;
- envasat de fruites;
- conserva d’ous.

A la indústria farmacèutica, té un alt nivell de seguretat degut a:

- la seva màxima puresa (absència d’aromàtics policíclics tòxics i metalls pesats),
- la destrucció completa de germens en el procés de fabricació a alta temperatura,
- s’utilitza en processos específics en l’empaquetat i manipulació: ingredients de les pomades farmacèutiques d’ús tòpic i gelatines de petroli.
- pot utilitzar-se com a element auxiliar en la producció de pastilles i en la fabricació de càpsules de gelatina. L’oli blanc medicinal s’usa en laxants i vaselines líquides.

Els olis blancs medicinals han de satisfer els requerimients de la reglamentació FDA definida en la clàusula 21 CFR 172.878 de la Farmacopea U.S.P. (USA), D.A.B. (Alemanya), B.P. (Regne Unit), CODEX (França) i Farmacopea Espanyola.

Llegir més!